Vuur is seker die oudste kombuistoerusting ter wêreld. Tog is dit skielik weer oral. Van oop kole en houtoonde tot hele kombuise wat rondom lewendige vlamme gebou word, keer sjefs toenemend terug na ’n kookmetode wat lank voor induksieplate, sous vide en slim oonde bestaan het.

By SMEUL, sjef Kevin Grobler se restaurant in die historiese kelder van Zomerlust Boutique Hotel in Paarl, is vuur nie bloot deel van die teater nie. Die kombuis werk geheel en al met oop vlamme en houtgestookte Dover-stowe.

Dit is ’n interessante kombinasie: ’n moderne restaurant in ’n meer as 200 jaar oue ruimte, met een van die oudste kookmetodes denkbaar.

Maar Kevin, wat onder meer by Restaurant JAN in Nice, Delaire Graff en SCAPE gekook het, stel nie belang om die verlede na te boots nie. Vir hom gaan dit eerder daaroor om te verstaan wat vuur, plek en produk vir ’n moderne bord kos beteken.

Ons het hom gevra waarom sjefs weer met vuur speel, wat dit werklik aan geur doen en hoe ’n historiese ruimte ’n moderne restaurant kan vorm sonder dat dit in nostalgie vasval.

Waarom is kook oor oop vuur vir jou meer as net ’n kooktegniek?

Kook oor oop vuur is vir my baie meer as ’n tegniek, want dit verg jou volle aandag. Jy kan nie half teenwoordig wees wanneer jy met vuur werk nie. Jy moet die heeltyd gefokus wees.

Vuur verander heeltyd. Die hitte beweeg, die kole sak, die rook verander en die wind speel saam of teen jou. Jy moet luister, kyk, ruik en aanvoel. Dit maak jou as sjef meer betrokke by die bestanddele en by die proses.

Vir my is daar ook iets baie menslik aan vuur. Lank voordat kos verfyn, geformaliseer en gekategoriseer is, het mense rondom ‘n vuur bymekaar gekom. Dit was waar kos gemaak is, waar stories vertel is en waar gemeenskap gevorm is.

By SMEUL probeer ons daardie oeroue gevoel op ’n moderne, verfynde manier terugbring.

Al hoe meer topsjefs keer terug na vuurkook. Waarom dink jy gebeur dit?

Ek dink sjefs keer terug na vuur omdat mense weer na egtheid soek.

Die moderne kombuis het ongelooflike tegnologie, en daar is plek daarvoor. Maar vuur gee iets wat geen masjien heeltemal kan namaak nie. Dit bring risiko, karakter en onvoorspelbaarheid. Dit dwing jou om weer jou sintuie te gebruik.

Gaste soek vandag ook meer as net perfekte tegniek. Hulle wil iets voel. Hulle wil sien dat daar handwerk, tyd en aandag agter die kos is. Vuur help om daardie verbinding baie natuurlik te skep.

Wat doen oop vuur aan geur wat ander kookmetodes nie kan nie?

Oop vuur bou geur in lae. Daar is die direkte hitte wat kleur en karamellisering gee. Daar is die rook wat subtiel in die bestanddeel intrek. Daar is die kole, wat ’n ander soort hitte gee as gas of elektrisiteit. En dan is daar die natuurlike variasie wat maak dat elke gereg ’n bietjie lewend en anders voel.

Vuur kan iets baie eenvoudig, soos ’n groente of ’n stuk vleis, ongelooflike diepte gee. Selfs met ons nageregte probeer ons soveel moontlik om kole en vuur deel van die proses te maak.

Maar vuur kan ook genadeloos wees. As jy nie fokus nie, wys dit dadelik. Dit is deel van die aantrekkingskrag.

SMEUL is in ’n historiese wynkelder. Hoe beïnvloed so ’n ruimte die kos wat jy maak?

Die gebou het my benadering baie beïnvloed. Jy kan nie in so ’n ruimte kook asof jy in ’n neutrale, moderne restaurant is nie.

Die kelder het geskiedenis, tekstuur en ’n lewe van sy eie. Dit laat ’n mens dink aan handwerk, wyn, oes, vuur en mense wat vir baie jare op hierdie grond gewerk en geleef het. Ek wou hê die kos moet respek hê vir daardie gevoel.

Dit beteken nie die kos moet outyds wees nie. Inteendeel. Die uitdaging is om iets moderns te skep wat steeds voel asof dit by die plek hoort.

By SMEUL probeer ons dus tradisionele elemente, plaaslike bestanddele en vuurgedrewe tegnieke op ’n verfynde manier gebruik.

Ná ’n loopbaan wat jou deur van Suid Afrika en Europa se topkombuise geneem het, wat het jou teruggelok na die Kaapse Wynlande?

Die Wynlande het altyd ’n besondere trekkrag gehad. Dit is nie net die landskap nie. Dit is die mense, die produsente, die wyne, die seisoene en die manier waarop kos hier deel is van die groter leefstyl.

Paarl is vir my persoonlik. Om terug te kom en iets hier te bou, voel anders as om net nog ’n restaurant oop te maak. Dit voel soos ’n hoofstuk wat moes gebeur.

Hier is ek deel van die restaurant. Ek werk nie net vir Wikus en Wayne nie. Ons is ’n span en ek is deel daarvan.

SMEUL gee my die geleentheid om al die ervaring wat ek oor die jare opgebou het, terug te bring na ’n plek wat vir my betekenis het. Dit is ’n voorreg.

Hoe vul wyn en vuurkook mekaar aan?

Wyn en vuur werk baie natuurlik saam, want albei gaan oor balans.

Vuur bring rook, vet, bitterheid, soetheid, suur en tekstuur na vore. Wyn kan daardie elemente verhelder, versag of verdiep. ’n Goeie wynparing maak nie net die wyn beter nie, dit maak die kos ook meer volledig.

In die Wynlande het ons die voordeel dat die wyne en bestanddele dikwels uit dieselfde landskap kom. Dit gee die kombinasie ’n gevoel van plek.

Watter Suid Afrikaanse wynstyle werk vir jou besonder goed saam met vuurkos?

My gunsteling kultivars is oor die algemeen die ligter style. Met rooiwyn hou ek van Cinsault en Pinot Noir, en met witwyn van Chenin Blanc en ’n goeie Palomino.

Ek dink dit werk baie goed saam met die vuurgedrewe kos wat ons doen. Omdat die kos reeds daardie rokerigheid het, bring ligter wyne weer varsheid na die palet.

Hoe bepaal seisoenaliteit wat op SMEUL se spyskaart beland?

Seisoenaliteit hou ’n kombuis eerlik.

As jy met plaaslike produkte werk, moet jy luister na wat beskikbaar is en wat op daardie oomblik op sy beste is. Dit beteken die spyskaart moet kan beweeg, asemhaal en verander.

Ons het ons spyskaart reeds drie keer in twee en ’n half maande verander om seker te maak dat ons dit interessant hou en elke keer ’n ander ervaring bied.

Vir my begin ’n gereg dikwels by die bestanddeel. Wat is vars? Wat is interessant? Wat vertel iets van die streek? Daarna kyk ons hoe vuur dit kan versterk sonder om dit te oorwerk.

Die doel is nie om bestanddele te vermom nie. Die doel is om hulle beter te laat proe as wat mense verwag het.

As jy net één gereg kon kies om SMEUL te verduidelik, wat sou dit wees?

Die Assiette of Beef. Dit is ’n kombinasie van T-been en beestartaar. Dit het die vuurelement van ’n goeie gebraaide steak, die finesse van die beestartaar en natuurlik die teater van die flambadou. Daardie gereg staan vir my uit as ’n SMEUL ikoon.

Wat hoop jy sal SMEUL tot die toekoms van kos en wyntoerisme in die Kaapse Wynlande bydra?

Ek hoop SMEUL wys dat die Kaapse Wynlande steeds nuwe stories kan vertel.

Ons het ’n ongelooflike erfenis in hierdie streek, maar dit beteken nie ons moet net herhaal wat reeds gedoen is nie. Ons kan die verlede respekteer en steeds iets nuuts skep.

Ek hoop SMEUL dra by tot Paarl se groei as ’n ernstige kosbestemming. Ek hoop dit gee mense nog ’n rede om hierheen te kom, langer te bly, wyn te ontdek, produsente te ondersteun en die streek op ’n dieper manier te ervaar.

As ons mense kan laat voel dat kos, wyn, vuur en plek hier bymekaar kom op ’n manier wat eg en onvergeetlik is, dan het SMEUL sy bydrae gelewer.